Amikor úgy 3-4 éve bé nejem rávett, hogy vegyünk egy kenyérsütőgépet, nagyjából azt a szcenáriót skicceltem fel neki jövőképként, hogy pár hétig buzgón süt majd mindenféle kenyereket, aztán ráun, meg persze gyorsabb is kiszaladni a pékhez mint 2-3 órát várni egy kenyérre emlékeztető valamire (mert amit az a gép csinál, az sokmindenre emlékeztet, kenyérre momentán kevésbé), így aztán a gép pár hét intenzív használat után az enyészeté lesz. B-verzióként még el tudtam képzelni, hogy néha-néha később is sütöget. De ez a teória tökéletesen megbukott, ugyanis az történt, amire a legkevésbé sem számítottam akkor: én szerettem meg a kenyérsütést, raádásul gép nélkül.
Valahogy úgy kezdődött az én pálfordulásom, hogy nem találtam sehol normális ciabattát. Kerestem erre, arra, de igazán jót ebben az országban nem leltem, vagy ha igen, az se volt napi-kétnapi rendszerességgel beszerezhető. Pedig anno - egyfajta spontán reakcióként a gyermekeimen eluralkodó gyorskaja-addikcióra - én is kitaláltam egy sajátos hamburgerreceptet, ami úgy kezdődött, hogy egy félbevágott ciabattába tégy egy 30 deka körüli, érlelt, médiumra vagy akár well done-ra sütött hátszínszeletet, friss paradicsomot, házi kovászos uborkát, dijoni mustárt. No, ehhez két alapanyag kapásból nincs meg számomra elérhető közelségben: a jó minőségű hátszín és a jó minőségű ciabatta. Míg hátszínből azért néha sikerült egész rendeset szereznem (pedig mekkora pofáraesések voltak e szériában is, te jóságos isten!), a ciabatta végül hiánycikk maradt.
Aztán - felmentő seregként - ráleltem Molnár B. Tamás ciabatta-receptjére, amit többször el is követtem, de hamar rá kellett jöjjek, hogy ez nem alkalmas napi szintű házikenyérnek, lévén több, mint másfél napig készül, és az embernek van munkája is, nem ér rá egész nap csak ciabattát sütni. Viszont a végeredmény nagyon ízlett, így megpróbáltam az arányok megtartásával vagy lehetőség szerint minél kisebb módosításával lerövidíteni az elkészítési időt, és ezért technológiailag bizony beáldoztam egyet s mást. Először is elfelejtettem a bigával (alaptésztával) való bíbelődést, így spóroltam mindjárt egy napot. Aztán elkezdtem erre-arra módosítgatni az összetevőket, próbálgattam, hogy lesz finomabb a kenyér, kicseréltem ezt-azt, tovább próbálgattam. Aztán hamar beleütköztem a magyar alapanyagok hihetetlenül silány minőségébe is, így például a "sima" (azaz BL-55 kódszámú) finomlisztet végül teljesen ki kellett hagyjam a tésztából, ellenben belekerült például a búzasikér, majd a különböző érzékszervi tapasztalások alapján a teljes kiőrlésű búzalisztet is graham-liszt váltotta fel.
Jelenleg ott tartok, hogy a kenyérreceptem már szinte semmiben nem hasonlít a kiindulásként vett ciabatta-receptre, ellenben teljesen a saját ízlésemre van szabva, ergo ennél jobb kenyeret én jelen pillanatban nem tudok sütni. Volna még javítani való rajta (ilyen „marhaságok” például, hogy jobban szeretném, ha nagyobb buborékok képződnének benne, lazább lenne a szerkezete), de ennek elérése számomra ma sajnos nem megugorható lécként látszik. Például kovászt sincs türelmem csinálni. Talán majd egyszer, ha. Viszont piszkosul finom lett a végeredmény, gyakorlatilag teljesen kiváltotta a péktől/boltból vett kenyereket itthon. Ráadásul teljesen „bio” már abban az értelemben, hogy én nem teszek bele semmi adalékanyagot, valószínűleg épp elég van a lisztekben is. Ja, és végül alig több, mint 4 órára redukálódott az elkészítési idő.
Jöjjön akkor tehát a recept, vagyis a Malbex-féle, tapasztalati és érzékszervi úton kikísérletezett
félbarna kenyér:
Azért lett félbarna a neve, mert pont olyan a színe, mint a boltban kapható félbarna kenyereknek. Frappáns, mi? Az összetevők persze valószínűleg mások. Például ebben van búzasikér, ami egy egyszerű gabonafehérje, és amiből a magyar (mennyiségi termelésre nemesített) gabonák szemérmetlenül keveset tartalmaznak, pedig a kenyérsütésben igen nagy szerepe van (főleg a kelésben és a kenyér szerkezetében).
Tehát akkor a hozzávalók:
500 g fehér kenyérliszt (BL-80)
40 g teljes kiőrlésű rozsliszt
40 g graham-liszt
9 g só
10 g búzasikér (bioboltokban kapható)
12 g élesztő (nem porélesztő, hanem saccharomyces cerevisiae, vagyis a "sima")
421 g langyos vagy kézmeleg víz
A háromféle lisztet, a sikért és a sót egy vájlingban összekeverem. Fateknő jobb lenne hozzá, de nincs. Vájling van. Az élesztőt belemorzsolom a kézmeleg vízbe, csomómentesre keverem kézzel, majd a lisztekre öntöm. Először fakanállal elkeverem amennyire lehet, majd vizes kézzel folytatom. Összegyúrom, lefedem egy fóliával, meleg helyre teszem kelni. Másfél órát kel. Kikapirgálom a vájlingból (ekkor még piszkosul ragad a tészta, tényleg kapirgálni kell), egy nagyon bőven lisztezett gyúródeszkára teszem. 5-10 percig dagasztom, vagyis hajtom-nyomom-forgatom. Közben néha megszórom kenyérliszttel, ha ragadni kezd a kezemhez. Amikor már piszkosul fárad a kezem és a tészta is érezhetően keményedik, a deszkán letakarom egy konyharuhával, és újabb egy órát kelni hagyom. Az egy óra leteltével megint dagasztom 5-10 percig. Akkor jó, ha már alig megy a dagasztás, annyira bekeményedett a tészta. Az utolsó dagasztó mozdulatokkal kenyér-formájúra pofozom (az utolsó hajtás vonala természetesen alulra kell kerüljön), majd beteszem egy tepsibe (agyagtálban a legjobb sütni, de az nekünk nincs, viszont tepsi és bele szilikonlap van). Ismét hagyom kelni, itt viszont már nagyon fontos az időtényező.
30 perc kelés után begyújtom a sütőt 230 fokra (úgyis kell még ilyenkor jópár perc a tökéletes keléshez, addigra a sütő is pont bemelegszik), majd 3-4 percenként vizuálisan meggyőződöm róla, hogy a kelés hol tart. Hőmérséklettől függően 40-60 perc alatt kel meg tökéletesen. Ha benyomom az oldalát és rugalmasan visszajön, akkor még nem kelt meg rendesen, ilyenkor ha sütőbe tenném, kirepedne az oldala körben és a megsült kenyér is morzsásabb, szétesőbb lenne. Ha már nem jön vissza, hanem ott marad az ujjam lenyomata, akkor jó. Ilyenkor gyorsan be kell nedvesíteni egy kenőecsettel és vízzel, majd berámolni a sütőbe, mert pár perc után elkezd laposodni, szétfolyik, túlkel, összeesik. 40 perc a sütőben 230 fokon és kész. Kiveszem, megint átkenem egy pici vízzel, majd rácson hagyom kihűlni.
Nagyjából így fog kinézni:
Egy kis vajjal, vagy olívaolajjal, jóféle sonkával egyszerűen utánozhatatlan. Sütés előtt kisebb darabokra szedve a tésztát pedig tökéletesen alkalmas a genezisnek számító „hamburgerreceptemhez” is.
Frisskomment